旬の野菜は、味が濃くて栄養価が高く、価格も安定します。とはいえ、まとめ買いして傷ませてしまっては本末転倒。この記事では「いつ」「何を」「どう保つか」を季節ごとに整理し、冷蔵・冷凍・常温の保存テク、買った直後の下ごしらえ、使い切りの段取りまで実務目線でまとめます。
季節の目安カレンダー（主な野菜と選び方）
春（3〜5月）
- 新玉ねぎ・新じゃが：皮が薄く水分多め。押して柔らかすぎないものを選ぶ。
- アスパラ：切り口が瑞々しく、穂先が締まっているもの。
- 菜の花：つぼみが開ききっていないもの。
保存のコツ：新ものは乾燥しやすい。キッチンペーパーで包み、薄い袋に入れて野菜室。アスパラは立てて保存。
夏（6〜8月）
- トマト：ヘタが濃緑でピンと張り、果皮にハリがあるもの。
- きゅうり：イボがしっかり、色が濃い。曲がりは味に影響なし。
- なす：ヘタのトゲが痛いほど新鮮。色つや命。
- とうもろこし：ひげが褐色でしっとり、先端までぎっしり詰まったもの。
保存のコツ：トマトは常温で追熟→熟したら野菜室。とうもろこしは鮮度落ちが速いので当日茹で→粒を外して冷凍。
秋（9〜11月）
- さつまいも・かぼちゃ：表面に傷が少なく、ずっしり重い。
- きのこ各種：傘が開ききらず、軸が締まっているもの。
- れんこん：切り口が白く、穴の縁が黒ずんでいない。
保存のコツ：芋・かぼちゃは冷やしすぎNG（10〜15℃の冷暗所）。きのこは石づきを落としてほぐし、生のままミックスで冷凍すると旨味アップ。
冬（12〜2月）
- 大根・白菜：外葉がみずみずしく、根元まで詰まっている。
- ほうれん草・小松菜：葉が肉厚でシャキッとしている。
- ねぎ：白部が長く、青部までピンとしている。
保存のコツ：大根・白菜は新聞紙で包み立てて冷暗所（カット後はラップ密着で野菜室）。葉物は洗って水気をよく切り、ペーパー＋袋で“しっとり保存”。
買った直後の“初動”が9割：下ごしらえテンプレ
- 葉物（ほうれん草・小松菜）：根元の泥を落とす→5cmカット→洗ってサラダスピナーで徹底的に水切り→ペーパーで包んで袋へ。2〜3日で使う分だけ。
- きのこ：種類を混ぜて手でほぐす→計量して平らに小分け冷凍。凍ったまま投入でOK。
- ねぎ：白は斜め薄切り、青は小口に→1回分ずつラップして冷凍。スープの“仕上げ薬味”が即出せる。
- 根菜（人参・ごぼう）：乱切り・ささがきにして下茹で1分→冷却→小分け冷凍。煮物の時短に。
保存の科学：水分・温度・ガスをコントロール
- 湿度管理：葉物は“しっとり”。ペーパー1枚＋薄い袋で余分な水気を吸わせ、乾燥を防ぐ。
- 温度帯：冷気が強いのは冷蔵庫上段奥。冷えに弱い野菜（トマト・きゅうり・なす）は野菜室を基本に。
- エチレンガス：熟成促進ガスを出す果物（りんご・バナナ）と葉物は離す。レタスの芯に爪楊枝を刺す小技も効果的。
- 立てて保存：アスパラ・ねぎ・大根・きゅうりは立てると繊維が痛みにくい。
冷凍の黄金ルール：薄く、平らに、空気を抜く
- 薄く：凍結が速い＝細胞破壊が少ない。食感の劣化を防げる。
- 平らに：使いたい分だけパキッと割って使える。
- 空気を抜く：酸化と霜を防ぐ。ストローで抜くか水圧で袋の空気を追い出す。
- 下処理：ブランチング（軽く下茹で）で酵素を止めると色・香りが長持ち。小松菜30秒、ブロッコリー1分が目安。
“使い切り”の段取り：週30分の仕込みで平日を救う
- 日曜夕方に30分：葉物洗う→水切り→カット→2〜3日の分を冷蔵、余りは冷凍へ。
- きのこは旨味要員：しいたけ＋しめじ＋舞茸をミックスで冷凍。スープ・炒め物・炊き込みに1掴み。
- トマトの“即席ソース”：完熟は角切りにして冷凍。フライパンで玉ねぎと煮れば5分でパスタソース。
- とうもろこし：茹でて粒を外し、薄く広げて冷凍。味噌汁やバター炒めに。
しなび・傷みのレスキュー
- レタス・小松菜：芯を少し切って冷水に10分。シャキッと復活。戻りが悪ければスープへ。
- にんじん：皮を厚めにむき、拍子木切りにしてきんぴらやポタージュへ。
- トマトの皮よれ：湯むき→刻んでソース化。塩・オリーブオイル・にんにくで万能に。
- きのこのぬめり：匂いに違和感がなければ強火で一気に乾煎り→水分を飛ばしてから味付け。
在庫が見える“棚ルール”
- 冷蔵庫の一段＝野菜専用：左から「今週使う」「加熱用」「生食用」に区分。
- 容器は同じシリーズで：高さをそろえて視認性UP。ラベルに「品名／購入日」。
- 買いすぎ防止：買い物前に冷蔵庫の写真を撮る。メモは「なくなったら補充」の最低在庫方式。
すぐ使える下ごしらえタイムチャート（目安）
- ブロッコリー：小房に分けて1分下茹で→粗熱取り→冷蔵3日／冷凍1か月。
- 小松菜：30秒下茹で→水気を絞って3〜4cmに→冷蔵2日／冷凍2週間。
- れんこん：薄切り→酢水に1分→水気を拭く→冷蔵3日／冷凍2週間。
- なす：乱切り→塩少々で水抜き→油をまわして冷蔵2日。冷凍は食感が変わるので加熱調理前提で。
まとめ：旬を選び、初動で整え、仕組みで続ける
野菜を長持ちさせる鍵は、買ってから“最初の10分”。洗う／切る／水気を切る／包む——この初動を習慣化すれば、平日の料理が軽くなり、食材ロスも激減します。季節の目安で選び、保存の理屈（水分・温度・ガス）を押さえ、冷凍は薄く平らに。週30分の仕込みで、旬の味をいつでも引き出せます。
